Pastel Saint Honoré. Círculo Whole kitchen

Aquí estamos de nuevo!! Ésta es la primera propuesta dulce del Círculo Whole Kitchen. La idea era hacer un delicioso y bonito pastel Saint Honoré típico francés. Es un clásico de la repostería francesa, pero a mi no me quedó muy elegante que digamos, pero estaba riquísimo!! Os aseguro que lo volveré a intentar!!

Ingredientes: (4 personas)

- 1 lámina de Hojaldre
Pasta choux:
- 1/2 l. de Leche
- 10 gr. de Azúcar
- 5 gr. de Sal
- 250 gr. de Mantequilla
- 250 gr. de Harina
- 10 Huevos
Glaseado:
-1 yema de Huevo
- 1 cda. de Leche
- una pizca de Sal
Crema Chilboust:
- 250 ml. de Leche
- 4 Huevos
- 240 gr. de Azúcar
- 20 gr. de Maicena
- 3 hojas de Gelatina
- 90 ml. de Agua
- 1 cdta. de Esencia de vainilla
Caramelo: 50 ml. de Agua y 200 gr. de Azúcar

Preparación:

• Empezaremos elaborando la pasta Choux. Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola. Espolvorear la harina y batir con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
• Poner la cacerola a fuego medio y remover 1 minuto para secar la masa. Colocarla en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
• Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincelarla con un poco de huevo batido, para que no forme costra.
• Seguidamente, haremos la crema Chiboust. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, agregar a la maicena y batir hasta incorporar. Ahora añadir gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que nos quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con una película transparente y dejarla entibiar.
• Mientras preparar el merengue: batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
• Ahora coger la preparación inicial, añadir la vainilla y batir; continuar añadiendo la gelatina disuelta e incorporar a la masa y terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa hasta que quede un masa sin grumos. Yo la hice, como dice la receta, pero no me quedó bien, con una textura super dura y acabé rellenando la tarta de nata montada, eso sí, hecha por mi, no de spray!!
• Para hacer el caramelo: en un cazo pequeño de fondo grueso, poner el agua y el azúcar y llevar a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
• Para el montaje: Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar círculos de 10 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enrollerlos en el rodillo sin apretarlos, y desenrollarlos en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchar las bases con un tenedor y refrigerarlas durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200ºC.
  Ahora coger nuestra pasta choux e introducir algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzar a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.
  Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.
  Introducir nuestros pastelitos en el horno y dejarlos cocer durante 25 minutos. Una vez cocidos, deslizarlos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.
• Para los buñuelos, introducir el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formar unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
  Pincelar con el glaseado, presionando la parte de arriba con el dorso de un tenedor y hornear durante 20 minutos. Pasado el tiempo, sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos, hacerles un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.
  Proceder a caramelizar cada buñuelo, para ello, pinchar la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañar la parte superior con el caramelo, sacarlo y dejarlo reposar en la bandeja.
  Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y colocarlos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
• Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema y poner el resto en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponer la mezcla formando tiras.

Es un poco laboriosa de hacer y montar, pero merece la pena!!

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.